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標題: 通馬桶有的川菜館只剩下7個 [打印本頁]

作者: amoney998 時間: 2019-3-20 10:01 標題: 通馬桶有的川菜館只剩下7個

他不諱言，接下新工作後，才從零開始累積川菜知識，花了將近兩年的時間，閱讀大量食譜文獻，也拜訪許多當地的川菜大師，交了不少朋友。川菜雖然有許多門派，但因為江振誠是個外來者，所以通馬桶大師們都樂意與他分享，甚至願意坦言目前川菜碰到的瓶頸，讓他收穫甚豐，對川菜也開始產生自己的理解和解讀。「我在研究川菜的過程中發現，一、兩百年前的川菜其實是很乾淨、很雅通馬桶，只是到了近期，川菜的記憶點變成只有麻跟辣，你要辣我給你更辣，沒有最辣只有更辣，一直往上加，像滾雪球一樣。」說到這兒，江振誠忍不住笑了。「原本的24個味型，一直在縮水通馬桶，有的川菜館只剩下7個、8個味型，甚至更少，所以我在學習川菜的過程裡面，越往回走，發現它的味型越完整，所以我希望回到它原來的樣子，一是讓24個味型回到它原來的樣子，二是回到它通水管前『雅』的樣子。」「她已經這麼豔、這麼火爆、這麼複雜，應該用減法的方式讓大家更看清楚川菜的DNA是什麼，我們希望吃到的是很乾淨的味道、食材的新鮮度，這是不一樣的深度，就算是不通水管辣的菜，它也很有特色。所以我們用減法的方式，來讓這個川菜或是讓這個味型更清楚。」他又強調：「其次，我希望在川菜裡，我們可以看到中國料理的美，而不是我用一個Wedgwo通馬桶d的盤子來呈現這個菜色，怎麼樣用一個很中式的表現方式，來呈現那個美、那個雅，是我要做的事。」「我覺得它應該要保有屬於中國本身的DNA，而不是過度西化的美，我們怎麼樣去通水管製造一個國際化的氛圍，在調味上是一個國際化的思考方式，但是味道必須是川菜，形式必須是川菜。」江振誠笑著搖頭說：「我不會把法菜擺進來，這是我一直很克制我自己的，我一直在通馬桶醒我自己，或許會跟很多人期待的不太一樣，因為他可能期待Andre做川菜，一定很法式或者要很洋化，但是在這裡，完全看不到，反而是一個很安靜、很中國的表現方式，這是我想要呈現的樣通馬桶子。」現在廊橋的食譜厚厚一疊，有套餐有單點，有街邊小吃，有江湖菜，有傳統川菜，也有廊橋獨創川菜，最普通的涼菜、小吃，在這裡變身成優雅淑女。最常見的麻婆豆腐，裡頭用的功夫說出來通水管很嚇人，用最好的漢源大紅袍提出麻香，口味正宗，卻用上蛋豆腐、老豆腐、嫩豆腐、炸豆腐等4種豆腐增添口感層次，搭配的是四川少數民族常吃的竹筒飯，令人驚喜也驚艷。除了回復川通水管菜的古典之美，江振誠還找來鮮杏仁磨漿，拆解杏仁豆腐的做法，做成好看又好吃的甜品。又把成都的街頭小吃「蛋烘糕」，變成了桌邊服務，當現做的蛋烘糕熱騰騰地進到嘴裡，真是妙不可言。

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